Ciao cara grazia!!!

Appurato che: Nuoc Mam
In Vietnam una salsa a base di pesce fermentato, analoga al garum degli antichi Romani, oltre a essere una ghiottoneria costituisce la base per un’attività economica fiorente, che inizia a incontrare problemi di concorrenza e di approvvigionamento di materia prima.


Cappone ripieno al miele

Vi auguro buon fine settimana
presentandovi alcune gustose ricette
dello chef Andrea Canton




Soufflé di zucca con pancetta croccante

Con le uova

...CON SOUFFLE' di PARMIGIANO - per 4 persone servono 40 gr di burro, 30 gr di farina, 1 dl di latte, 35 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, sale, pepe.

Elimina la parte a punta del guscio picchiettandola leggermente, raccogli albumi e tuorli a parte, lava e asciuga i gusci. Unisci in un pentolino al burro fuso, la farina e mescola bene, poi togli dal fuoco ed aggiungi il latte, rimetti il tutto sul fuoco e mescola fino ad ottenere una besciamella morbida. Fai raffreddare il composto ed insaporiscilo con sale e pepe, aggiungi 1 tuorlo poi il parmigiano e 2 albumi montati a neve, finisci con un pizzico di sale. Imburra l'interno dei gusci con il burro fuso e riempili per 2/3 con il composto, appoggia ognuno in un porta uovo di ceramica, cuocili a 160° per circa 20 minuti. Servi subito.

...A SORPRESA - per 4 persone servono: 4 vol-au-vent, 4 uova freschissime, sale, pepe, poca béchamel fatta con latte, farina, burro. In ogni vol-au-vent metti una nocciolina di burro e fai scivolare un uovo intero, senza che il tuorlo si rompa. Sala e pepa leggermente, poi completa con un cucchiaio di béchamel. Dieci minuti prima di andare a tavola passa il piatto di portata coi vol-au vent nel forno caldo: il piatto dovrà ovviamente reggere al calore del forno. Fai rapprendere e dora la béchamel e servi il tutto ben caldo.

Ingredienti:

1 kg. peperoncini piccanti tondi rossi
300 g. tonno sott'olio sgocciolato
100 g. capperi sott'aceto
50 g. filetti di acciughe sott'olio
100 g. burro a temperatura ambiente
aceto rosso q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione

Proteggersi le mani con guanti di lattice.
Pulire i peperoncini con un canovaccio umido senza lavarli sotto l'acqua.
Con un coltellino affilato, svuotarli eliminando picciolo e semi.
Raccogliere i peperoncini in una ciotola grande e coprirli con aceto rosso.
Appoggiare sopra un piatto con un peso per evitare che i peperoncini galleggino.
Lasciar riposare per 24 ore.
Scolarli bene, allargarli su di un canovaccio pulito e asciutto e lasciare all'aria per altre 24 ore.
Per preparare la farcitura: frullare tonno, capperi, acciughe e burro.
Riempire i peperoncini e sistemarli in vasi perfettamente puliti a chiusura ermetica.
Coprire con l'olio e tenerli sommersi con l'aiuto di un pressino di plastica.
Lasciar maturare almeno un paio di mesi prima di servire.

Ingredienti (6 persone)

1,500 Kg. di trippa
1/2 Kg. di pomodori maturi
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
parmigiano
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Preparazione:

Preparate un battuto con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo rosolare nell'olio a fuoco lento.
Aggiungete la trippa lessata tagliata a striscioline e lasciatela insaporire per
qualche minuto (almeno a Firenze, la trippa si trova in commercio già lessata.
Se invece disponete solo di trippa cruda il procedimento di cottura diventa un po' più lungo
e complicato perché la trippa va prima lavata bene e lessata).
Dopo qualche minuto si possono aggiungere i pomodori privati della pelle e tagliati a pezzetti
(o i pomodori pelati).
Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento finché il tutto non sia ben amalgamato e il sughetto sia ben ritirato.
A questo punto si può togliere dal fuoco e aggiungere, come tocco finale, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.
La trippa è pronta per essere servita.
La trippa è uno dei piatti più tipici della tradizione fiorentina.
A Firenze esistono ancora i "trippai" che, nei mercati o con gli appositi "carretti", vendono la trippa per le strade.

Ingredienti per 4 persone

3 kg di pane toscano raffermo
· 2 pomodori da insalata
· 1 cetriolo
· alcune foglie di basilico
· cipolla tagliata fine (a piacere)
· 2 costole di sedano
· sale q. b.
· olio di oliva q. b.
· aceto q. b.

Preparazione:

Metter a bagno in acqua il pane per un po', poi strizzare
e metterlo in una ciotola.
Tritare gli altri ingredienti e condire.
Prima di di servire tenere in frigo per almeno 1 ora.

CALORIE PER PORZIONE: 140
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 min.

Ingredienti per 4 persone :
700 gr. di carote -
mezzo peperoncino rosso -
un rametto di salvia e uno di rosmarino -
3 cucchiai di salsa di pomodoro -
un cucchiaio d’aceto -
3 cucchiaio di Brandy -
un dado -
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva -
sale e pepe.

Preparazione:
Rosolare le carote già raschiate, lavate e tagliate a rondelle, in olio.
Cospargere con salvia, rosmarino e peperoncino tritati, spruzzare con Brandy e far evaporare a fuoco vivo.
Aggiungere il dado sbriciolato ed un bicchiere d’acqua calda, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti.
Quindi unire salsa di pomodoro, aceto, sale e pepe e far insaporire per 5 minuti.

CALORIE PER PORZIONE: 380
TEMPO DI PREPARAZIONE: un’ora e 30 min.


Ingredienti per 4 persone :
Un Kg. circa di spezzatino di coniglio -
300 gr. di polpa di pomodoro -
una cipolla -
2 peperoni verdi -
prezzemolo -
2 spicchi d’aglio -
un cucchiaino di zucchero -
3 cucchiai d’aceto -
farina -
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva -
sale e pepe.

Preparazione:
Rosolare in olio la carne infarinata e la cipolla tritata.
Salare, pepare, spruzzare con aceto, lasciarlo evaporare ed aggiungere aglio,
pomodoro e zucchero.
Cuocere coperto per 45 minuti, a fuoco basso.
Unire quindi i peperoni a listelle e cuocere ancora per 20 minuti circa.
Cospargere con il prezzemolo tritato e servire.

CALORIE PER PORZIONE: 475
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 min.

Ingredienti per 4 persone :
400 gr. di spaghettini -
un filetto d’aringa affumicata -
mezza cipolla -
peperoncino -
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva -
10 gr. di burro -
sale.

Preparazione:
Soffriggere nell’olio la mezza cipolla tritata finemente, salare, e quando sarà imbiondita
unire la polpa dell’aringa tagliata a pezzettini, il peperoncino e cuocere per circa dieci minuti,
avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
A parte lessare gli spaghettini, scolarli al dente e metterli in un piatto da portata.
Condirli con il sugo di aringa e con il burro, mescolare accuratamente e portare subito in tavola.

Ravioli di ricotta

Ingredienti:

1 kg. di farina,
500 g. di ricotta,
400 g. di zucchero,
200 g. di strutto,
200 g. di zuccata,
200 g. di cioccolato,
zucchero a velo,
cannella.



Impastare la farina con lo strutto, un po' di sale e un po' d'acqua tiepida.
Spianare la pasta e dividerla in due sfoglie uguali.
Preparare una crema con la ricotta, lo zucchero, la zuccata a pezzetti e il cioccolato sbriciolato.
Distribuire la crema su una delle sfoglie, in piccoli mucchietti.
Coprire con l'altra sfoglia e ritagliare dei grossi ravioli, che vanno fritti in olio bollente
e spolverizzati con zucchero e cannella.

Ingredienti:

2 kg. di zucchero,
500 g. di mandorle,
400 g. di glucosio,
farina.



Pestare le mandorle prima scottate in acqua bollente e pelate e aggiungervi,
ogni tanto, una cucchiaiata di zucchero, fino a quando non ne viene utilizzato 500 g.
Passare al setaccio e versare questa polvere zuccherata in un recipiente con 300 g. di glucosio.
Par bollire, a parte, il rimanente zucchero col rimanente glucosio, versandolo dopo,
lentamente, sulle mandorle, mescolando bene.
Far cadere il composto su un tavolo di marmo e farlo raffreddare.
Inumidire la pasta d'acqua e farla passare più volte al setaccio.
Formare dei frutti a piacere, mele, pere, susine, castagne e sistemarli su uno strato di farina,
per farli asciugare qualche giorno.
Colorare i frutti con colori vegetali, far asciugare ancora qualche giorno e lucidarli con gomma arabica
sciolta in pochissima acqua.
Disporli su un piatto o un cestino e decorare con fili di carta variopinta.

Ingredienti:

6 peperoni,
1 spicchio d'aglio,
basilico a rametti,
il succo di 1 limone,
olio d'oliva,
sale e pepe.


Cuocere i peperoni alla brace, poi togliere i semi, il picciolo
e la pellicina bruciacchiata.
Tagliare i peperoni a filetti e condirli in un piatto con olio d' oliva,
basilico, pepe, sale, il succo di limone e l’aglio a pezzetti.

Ingredienti:
4 peperoni,
300 g di pomodori,
50 g di olive,
3 cipolle,
olio d'oliva,
aceto,
sale.


Svuotare i peperoni, lavarli, tagliarli in 4 partí e unirli alle cipolle e ai pomodori.
Spruzzare con un po’ , d'aceto e salare.
Dopo 10 minuti circa unire le olive, snocciolate e tagliate a pezzetti.
Mescolare e far cuocere il tutto.
Servire freddo o caldo.

Ingredienti:

1 kg. di melanzane,
180 g. di farina bianca,
200 g. di pangrattato,
2 uova,
olio,
sale, pepe.



Mettere le melanzane, tagliate a fette, per un po' in acqua e sale.
Passare le fette nella farina e salarle un po'.
Inzupparle nelle uova sbattute e poi passarle nel pangrattato,
prima leggermente tostato.
Friggere in abbondante olio e servirle.

Ingredienti:

5 melanzane,
200 g. di olive bianche,
100 g, di capperi,
100 g. di sedano,
3 cipolle,
150 g. di pomodoro concentrato,
100 g. di zucchero,
1 bicchiere di aceto,
3 g. di cacao amaro,
1/4 di olio di oliva,
600 g. di olio di semi.



Tagliare le melanzane a dadi e mettere il sale per eliminare l'amaro.
Mentre si friggono, tagliare la cipolla e farla rosolare in un tegame.
Tagliare il sedano, snocciolare le olive e metterli in una casseruola
con acqua bollente, insieme ai capperi.
Far cuocere per poco.
Quando il sedano e quasi cotto, scolare e sciacquare con acqua fresca.
Versare il tutto in una casseruola, aggiungere la salsa, lo zucchero, l'aceto,
il cacao e mescolare sempre con un cucchiaio di legno.
Dopo circa dieci minuti, togliere la salsa dal fuoco e mettere il sale nelle melanzane.
Metterle su un piatto di portata e versarvi sopra il resto della salsa.
Spolverare con un ciuffetto di prezzemolo tritato. Servire fredda.

Ingredienti:

20 sarde,
30 g di mollica di pane,
latte,
3 acciughe,
prezzemolo,
1 spicchio d'aglio,
1 tuorlo d'uovo e 1 intero,
pangrattato,
olio.

Lavare diliscare e aprire a meta le sarde.
A parte ammollare la mollica nel latte, strizzarla e mescolarla alle acciughe diliscate,
al prezzemolo, all'aglio, al tuorlo d'uovo.
Stendere un po' di questo composto su ogni mezza sarda richiudere i pesci come erano prima.
Passarli nell'uovo battuto, nel pangrattato e friggerli in olio caldo.

Ingredienti:

1/2 kg. di sarde,
100 g. di acciughe,
prezzemolo,
origano,
il succo di ½ limone,
farina,
l uovo battuto,
pangrattato,
olio.

Togliere la testa alle sarde, aprirle dalla parte del ventre e togliere la spina,
senza staccare le due meta dei pesci.
In una scodella mescolare insieme le acciughe diliscate e tritare, il prezzemolo,
l'origano, un po' d'olio e il succo di limone.
Disporre le sarde lavate in un piatto e coprirle con questa salsetta per 1 ora.
Passare le sarde nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio caldo e servirle calde

Ingredienti

1 kg di sarde fresche,
1 limone,
100 g. di mollica di pane,
2 spicchi d'aglio,
2 scalogni,
60 g. di capperi sotto sale,
60 g. di olive nere,
40 g. di uva sultanina,
40 g. di pinoli,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
alloro,
qualche foglia di prezzemolo,
sale.


Pulite con cura le sarde eliminando le interiora, la testa e la lisca centrale, apritele a metà fino alla coda.
Lavatele e asciugatele. Disponetele aperte su un piano.
Mettete a bagno in due ciotole con poca acqua l'uvetta ed i capperi.
Pelate gli scalogni e l'aglio, snocciolate le olive.
Dopo 10 minuti scolate i capperi e l'uvetta.
Tritate il tutto aggiungendo il prezzemolo, i pinoli e 4 sarde.
Sbriciolata la mollica di pane e rosolatela in due cucchiai di olio.
Unitene i ¾ al ripieno e con il composto ottenuto spalmate l'interno del pesce.
Arrotolate le sarde lasciando fuori il codino e fermate con uno stecchino.
Sistemate in una pirofila gli involtini con a codina in alto e alternateli con foglie di alloro.
Salate e cospargete con la mollica rimasta.
Irrorate con il succo di limone ottenuto e con l'olio rimasto.
Cuocete in forno a 180º C per 15 minuti, servite tiepido.

Ingredienti:

300 g di polpa di manzo tritata,
1 fetta di polpa di manzo di 1/2 kg,
mollica di pane,
2 uova,
latte,
pecorino grattugiato,
prezzemolo,
2 uova sode,
100 g di salame a pezzetti,
caciocavallo a dadini,
strutto,
poco vino rosso,
1 cucchiaiata di salsa di pomodoro,
sale, pepe.

Amalgamare insieme la polpa di manzo tritata con la mollica di pane intrisa nel latte e strizzata,
i due tuorli d'uovo, un po' di pecorino, prezzemolo, sale e pepe.
Distendere sul tagliere la grossa fetta di polpa di manzo e cospargerla di sale.
Stendervi il composto sopra descritta e poi le uovo sode a fette, il salame e il caciocavallo.
Arrotolare su se stessa la carne e legarla con dello spago.
Rosolare con lo strutto la cipolla in un tegame e unirvi la carne, rivoltandola spesso.
Condire con sale e pepe e bagnare con un po' di vino rosso, aggiungere la salsa di carne
innaffiata col loro stesso sugo.

Ingredienti:

2 fette di pescespada di 300 g. ciascuna,
4 spicchi d' aglio,
1/2 bicchiere d'olio,
4 acciughe,
prezzemolo,
2 pomodori,
1 bicchiere di vino bianco,
sale, pepe.



Lavare e asciugare le fette di pescespada.
Rosolare l'aglio con l'olio, aggiungere i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi,
le acciughe spezzettate e il prezzemolo e, dopo un po', il vino bianco e il pescespada.
Condire con sale e pepe. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 1/2 ora.

Ingredienti:

1,200 kg di melanzane piccole,
10 g di foglie di menta,
50 g di caciocavallo,
150 g d'olio d'oliva,
1 cucchiaio di aceto,
1 cucchiaino di zucchero.

Lavare le melanzane e praticare un taglio nella pancia.
Salare e farle spurgare in un colapasta.
Tagliare a cubetti il formaggio, l' aglio a fettine e tritare
la menta e il pepe.
Con questi ingredienti imbottire le melanzane e farle rosolare in una padella.
In un' altra padella, far rosolare in olio caldo la cipolla, versare la salsa, il sale, lo zucchero e l'aceto.
Aggiungere le melanzane e farle cuocere. Servire calde oppure fredde.

Ingredienti:

18 fettine di pescespada,
30 g. di pecorino grattugiato,
pangrattato,
capperi,
50 g. di polpa di pescespada bollita,
l0 olive verdi,
prezzemolo,
1 cipolla,
1 cucchiaio di salsa di pomodoro,
alloro,
peperoncino,
olio,
sale.


Amalgamare insieme il pangrattato, il pecorino, la polpa di pescespada bollita, i capperi e le olive tritati,
il prezzemolo, la salsa di pomodoro, olio sale e peperoncino.
Farcire con questo impasto le fettine di pescespada, arrotolarle e infilarle negli spiedini,
alternando con foglie di alloro e spicchi di cipolla cruda.
Cuocere sulla brace.

Ingredienti:

300 g. di noce di vitello,
mozzarella,
prosciutto crudo, mollica di pane,
latte,
formaggio grattugiato,
1 uovo,
prezzemolo,
strutto,
sale.



Tagliare a quadretti la carne di 8 cm. di lato, spianarla e cospargerla di poco sale.
Fare un composto con dadini di mozzarella, quadretti di prosciutto, mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata,
formaggio grattuggiato, 1'uovo e il prezzemolo.
Porre questo composto nel mezzo di ogni quadrettino di carne.
Arrotolare su se stessa e fermare gli involtini a due a due infilandoli in appositi stecchini
e frammezzandoli con un rettangolo di pane.
Disporli su una teglia unta di strutto e infornare per pochi minuti a fuoco alto.

Ingredienti:

660 g, di spaghetti,
3 spicchi d' aglio,
100 g. di pecorino grattugiato o ricotta salata,
100 g, d'olio d'oliva,
sale,
pepe o peperoncino.

Soffriggere gli spicchi d'aglio in abbondante olio, unire il sale e il pepe e condire con questo intingolo
gli spaghetti lessati al dente in acqua salata e scolati.
Spolverare di pecorino o ricotta salata.

Ingredienti:

600 g. di maccheroncelli,
1 kg. di cavolfiore bianco,
100 g. di uva passa,
l00 g. di pinoli,
l cipolla,
6 filetti d'acciuga sott'olio,
1/2 bustina di zafferano,
100 g. d'olio d'oliva,
sale, pepe.

Lessare al dente il cavolfiore in acqua un po' salata.
Rosolare la cipolla affettata, unirvi la pasta, i pinoli e, dopo un po', il cavolfiore tagliato a pezzetti.
Aggiungere un po' dell'acqua di cottura del cavolfiore.
Far cuocere con lo zafferano, i filetti d'acciuga a pezzetti e il pepe.
Con la restante acqua di cottura del cavolfiore, lessare i maccheroncelli,
scolarli e "arriminarli" nel tegame con la salsa preparata prima.

Ingredienti:

400 gr di pasta, del tipo corto,
6 pomodori maturi privati della buccia e dei semi,
1 spicchio d'aglio,
40 grammi di mandorle sgusciate,
40 gr. di pangrattato,
olio d'oliva,
basilico
sale e pepe.

Pelare le mandorle (dopo averle sbollentate per qualche istante), tostarle al forno e tritarle molto finemente.
Spezzettare i pomodori e pestarli in un mortaio con sale, basilico, pepe e uno spicchio d'aglio.
Quando la salsa sarà ben amalgamata, aggiungere un pò d'olio e le mandorle tritate.
Frattanto, in una padella a parte, fare dorare il pan grattato.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con il pesto di pomodori e mandorle.
Collocarla nel piatto di portata, cospargerla con il pangrattato e servirla calda.

Ingredienti:

650 g, di maccheroni rigati o penne,
300 g. di pomodori maturi,
3 peperoni arrostiti alla brace,
1 peperone crudo tritato,
1 spicchio d'aglio,
prezzemolo,
1/2 peperoncino a pezzetti,
80 g. di pecorino grattugiato,
olio d'oliva,
sale.

Rosolare nell'olio l'aglio assieme al prezzemolo, ai pomodori nettati e fatti a pezzetti e al peperoncino,
Unire i filetti di peperoni arrostiti e quelli del peperone crudo.
Lessare i maccheroni al dente in acqua salata e condirli con questo intingolo e col pecorino grattugiato.

Ingredienti:

700 g. di penne o rigatoni,
300 g. di salsa di pomodoro,
3 melanzane,
3 uova sode,
250 g di polpette di carne tritata al ragù con piselli,
80 g. di salame o salsiccia,
150 g di tuma fresca,
80 g di pecorino col pepe grattugiato,
60 g di pangrattato,
olio,
sale, pepe.

In una teglia unta d'olio riporre la pasta lessata al dente, alternandola a strati col formaggio grattugiato,
le melanzane fritte a fette, la salsa di pomodoro, le polpette al ragu con piselli, pezzetti di salame o salsiccia e,
nell'ultimo strato, fette di tuma fresca, salsa di pomodoro, uova sode tagliate a soldoni e pangrattato.
Infornare per 20 minuti circa.

Ingredienti:

1 kg di melanzane,
200 g. di cipolla,
150 g. di salsa di pomodoro,
150 g. di parmigiano grattugiato,
foglie di basilico fresco,
50 g. di mozzarella,
2 uova sode,
olio d'oliva,
sale, pepe.

Tagliare, nel senso della lunghezza, a fette di 2 cm. circa le melanzane, che verranno messe per un po' in acqua e sale.
Friggere le fette in olio abbondante.
Friggere la cipolla affettata.
Mettere in una teglia, unta d'olio, meta delle melanzane e coprirle con la cipolla, la salsa di pomodoro,
foglie di basilico e meta del parmigiano.
Ricoprire con le restanti melanzane, che verranno coperte con il parmigiano rimasto ed un po' di salsa di pomodoro.
A metà cottura decorare con la mozzarella e le uova sode.

Ingredienti:

800 gr. di fave secche sgusciate,
400 gr. di pasta,
cipolla, sedano,
pomodoro,
olio di oliva,
sale.

Mettere a bagno, per tutta la notte le fave secche sgusciate.
L'indomani cuocetele in abbondante acqua salata con cipolla,
sedano e pomodoro; a cottura quasi ultimata unite la pasta (la nonna consiglia spaghetti spezzettati)
e finite di cuocere sempre rimestando;
aggiungete abbondante olio extra vergine di oliva.